Надо прописать в трудовом договоре, что ведете суммированный учет рабочего времени, а правилах внутреннего трудового распорядка прописать учетный период - год. Составить график сменности надо так, чтобы не превышалась нормальная продолжительность рабочего времени. Я например, регулировала временем на обед. А переработки не надо в офиц. табеле ставить, если их будет много при проверке все-равано по голове не погладят