1-ый вариант. Назовите просто "специалист", а в должностной инструкции укажите перечисленный функционал.
2-ой вариант. необходимо удостовериться (посмотреть нормативную документацию), имеются ли требования, чтобы какие-то документы подписывало должностное лицо по наименованию "инженер по охране труда" (для остальных должностей это не так критично). Ответственность за кадровое дело возлагается на практически на любое должностное лицо приказом работодателя.
3-ий вариант. Установить по 0,5 ставки по должностям инженер по ОТ и 0,5 инспектор по кадрам (по должностной инструкции вменить ему в обязанности ведение делопроизводства). Привлечение к спецпроектам производить на основании распорядительных документов, это, я так понимаю, не каждодневная работа.
на мой взгляд, во всех случаях, учитывая широкий и разнородный функционал, возникнет риск, что работник потребует доплату за выполнение доп. работы, и будет прав, это уже статья 60.2 ТК РФ.
